effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake

[ ' t h e u s e o f i s o m a l t a n d m a l t i t o l i n s t e a d o f s u c r o s e i n f o o d s h a s a n i m p o r t a n t r o l e i n h u m a n h e a l t h a s c o n t r o l l i n g b l o o d g l u c o s e l e v e l s a n d w e i g h t m a n a g e m e n t . i n t h i s s t u d y ' , ' i s o m a l t a n d m a l t i t o l i n s t e a d o f s u c r o s e w e r e u s e d a t t h r e e c o n c e n t r a t i o n l e v e l ( 7 5 ' , 8 5 , ' a n d 1 0 0 % ) . e f f e c t s o f t h e p o l y o l s w e r e i n v e s t i g a t e d o n p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s ( s i z e o f b u b b l e c a k e b a t t e r ' , ' m o i s t u r e c o n t e n t ' , ' w a t e r a c t i v i t y ' , ' c r u s t a n d c r u m b c o l o r ' , ' f i r m n e s s ' , ' v o l u m e a n d p o r o s i t y ) a n d s e n s o r y o f s p o n g e c a k e s . r e s u l t s s h o w e d c o m p l e t e r e p l a c e m e n t o f s u c r o s e b y i s o m a l t a n d m a l t i t o l i n c r e a s e t h e s i z e o f a i r b u b b l e s i n t h e b a t t e r ( p ' ]